Como en pocas regiones del mundo, la zona mediterránea no cuenta con un número alto de ganado vacuno, por lo que la producción de quesos eventualmente tuvo que modificarse de acuerdo a las condiciones de vida de la zona.
El ganado primario formado por ovejas y cabras contribuyó al desarrollo de quesos elaborados con el cuajo de la leche de estas especies.
Esta leche le da al queso de oveja un punto de acidez diferente al queso de leche de vaca. Con un sabor más intenso, podemos encontrar entre sus variedades gourmet a:
El queso castellano: Este queso de un sabor picante es elaborado en Castilla y León y Palencia.
El manchego: Este queso español debe ser elaborado solamente con leche de oveja de raza manchega.
El roquefort: también conocido como queso azul, es elaborado en la región de Causses en Francia.
El feta: todo un clásico de la zona de Grecia, Turquía y Bulgaria. Su proceso de curado se realiza en salmuera.
El majorero: Elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Es un queso graso, con una maduración de hasta 60 días.
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